Cuocere il riso nero in acqua salata secondo i tempi indicati (di solito 30–35 minuti), scolare e raffreddare sotto acqua fredda.
Condire con 1 cucchiaio d’olio e lasciare intiepidire.
Tagliare le zucchine a rondelle: condirle con succo di limone, 2 cucchiai d’olio, sale, pepe e metà menta tritata e lasciare marinare 10 minuti.
Unire riso e zucchine marinate, aggiungere scorza di limone, menta e l’olio rimasto.
Far riposare 15 minuti in frigorifero e servire.
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